El Cerdo Ibérico

La piedra angular de la gastronomía extremeña es, sin duda,el cerdo Ibérico, ya que éste representa el hacer de todo el pueblo extremeño, desde la cría del cerdo, el mantenimiento de las dehesas o el posterior tratamiento de las carnes y, en especial, del Jamón.

Además, el cerdo Ibérico es la muestra de la pureza que conserva Extremadura, como explica Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía:la mayor parte de las razas tradicionales de cada zona han ido desapareciendo sustituidas por unas pocas razas con unas características comunes que se pueden resumir en:

precocidad, fertilidad y un buen índice de transformación, es decir, que crezcan rápido, tengan mucha prole y sea barato alimentarlos. Sin embargo, el Cerdo Ibérico no comparte ninguna de estas cualidades, su mayor cualidad es la infiltración de la grasa entre sus músculos y la rusticidad, el Ibérico bien se parece más a un Jabalí que a un cerdo rosa de granja.

El protagonismo que tiene el Ibérico en la historia de la península es muy importante y en especial en la zona oeste de España. Este ha sido una fuente primaria y segura de alimentos y uno de los productos entorno a los que gira todo el recetario tradicional extremeño.

El Cerdo Ibérico
El cerdo Ibérico