La Matilla es una finca situada entre Cáceres y Trujillo, con un ecosistema de Dehesa ideal para la cría del cerdo Ibérico y de vaca Retinta. Es un lugar de paso tradicional de paso para la trashumancia debido a la cañada real que pasa cerca de sus lindes.

El cortijo situado en el interior de la finca es el primer cortijo situado en la zona recogido dentro del registro de la propiedad de Trujillo que data de antes del 1500 y fue un punto importante de pernoctación entre Cáceres y Trujillo.

La finca que cuenta, además de la dehesa, con una pequeña zona de monte donde viven en libertad algunas especies autóctonas salvajes como jabalíes, perdices y ciervos, es un ecosistema auténtico y bien conservado de los cambios medioambientales actuales para poder conservar la pureza de la tierra que lleva sin apenas alteración desde hace miles de años.

El Cerdo Ibérico

En esta finca se produce todo el Jamón ibérico que se consume en el restaurante, los cerdos se crían en estado de libertad durante un periodo que dura entre un año y medio y dos años. Su alimentación al final de su vida es a base de bellota, en la denominada época de “montanera”.

La combinación entre pureza de raza 100% Ibérica, su alimentación a base de bellota y su estado de libertad crea esa infiltración tan deseada y por la que el cerdo Ibérico es tan importante para la posterior elaboración del jamón.

La tradición de cría ganadera viene de familia y comercialmente son ya 20 años los que Adolfo Maestre(si no se ha explicado antes quien es, hay que hacer una breve alusión a él, su trayectoria y dedicaciónse explicara antes en el equipo) lleva dedicado a la cría de ganado porcino.

buey negro
Carne de Buey

Buey Berrenda Negra

La raza Berrenda Negra es una raza autóctona de la zona de Extremadura y colindantes, adaptada también para la dehesa, pero con la capacidad de adaptarse a los diferentes tipos de ecosistemas de la zona con una facilidad superior a la retinta para adaptarse a la sierra.

Es considerada una raza de tiro y nunca ha sido utilizada como animal de carne por los mismos motivos que el cerdo Ibérico. Esta raza produce una carne con una calidad excepcional, pero con un rendimiento muy bajo. Esto hace que sea un icono único, ya que la raza berrenda negra estaba casi extinta y con tan solo 3000 hembras reproductoras en la actualidad.

Estos animales hacen la trashumancia desde Cáceres hasta Ávila en temporada estival para aprovechar el verde de las montañas de la zona de Gredos y permanecen en invierno en las dehesas de la Finca la Matilla con unas temperaturas más moderadas.Durante los 4 años de su vida hacen 6 viajes de trashumancia, ya que el último año no lo hacen para completar su cebo.

Los bueyes capados cuando aún son chotos, viven libres en las inmediaciones de la finca y en ningún momento de su vida están dentro de cebaderos intensivos, esto hace que durante toda su vida coman los diferentes alimentos que les da la tierra, hierba, algo de bellota, matorrales de monte bajo e incluso las hojas de la parte baja de las encinas, lo que crea una gran variedad de matices imposibles de conseguir en los cebaderos intensivos.